Gastronomia

Ryby, ryby i jeszcze raz… renifery

150 lat temu pewien Francuz opisując Norwegię lamentował, " Co za ponury kraj. Nie ma tu nic do jedzenia. Uwierz mi, sir, w całym pobliżu Bergen nie ma śladu warzyw, świeżego mięsa, nie ma owoców, nie ma gruszek, nie ma nawet śliwek!" Pech chciał, ze ów poczciwy paryżanin Norwegię odwiedził jesienią, a to nienajlepsza pora roku na kulinarne podboje Skandynawii. Przyjeżdżając tu latem zapewne napisałby tak: "Uwierz mi, sir, smak świeżych ryb przygotowywanych na setki sposobów, dziczyzny, pachnących lasem owoców i najlepszych ziemniaków na świecie powoduje, że nie mam ochoty wracać do Francji".

Kuchnia Norweska to typowa kuchnia Północy. Myli się ten, kto myśli, że jest to kuchnia lekka. Wręcz przeciwnie, jest dosyć ciężka i pożywna, dostarczająca wielu kalorii, szczególnie potrzebnych zimą. Swój charakter opiera głównie na położeniu geograficznym kraju, który od zachodu graniczy z Morzem Północnym, na północy kraju z Morzem Norweskim, zaś na wschodzie z Morzem Barentsa. Ze względu na dalekie położenie od głównych szlaków handlowych, Norwegowie stosunkowo późno poznali przyprawy, dlatego też stosują je w niewielkiej ilości. Głównie jest to sól, gałka muszkatołowa oraz pieprz. W niewielkich ilościach stosuje się także majeranek, lubczyk oraz dziki czosnek.

Frokost, middag, aftens czyli: co, jak i kiedy „wrzucić na ruszt”

FROKOST (śniadanie)
W Norwegii jada się dość obfite śniadania, na które składają się zwykle smørbrød. Są to kanapki w każdej postaci. Najczęściej podaje się je z serem, jajkiem, wędliną (salami, szynka) lub dżemem, ale także z krewetkami i cytryną lub z wędzonym łososiem. Obowiązkowo do śniadania pija się kawę lub mleko. Na uwagę zasługuje brązowy ser kozi brunost o lekko słodkawym smaku. Lunch jest najczęściej lekki. Często jest to przygotowane w domu matpakke czyli pudełko z drugim śniadaniem. Herbata nie jest popularna. Podobnie jak w krajach byłej Jugosławii popularniejsze od herbat czarnych są mieszanki owocowe i aromatyczne.

MIDDAG (obiad)
Najbardziej obfitym posiłkiem dnia jest obiad jedzony zwykle o różnych porach po południu. Może składać się z wielu dań i trwać kilka godzin. Przeważnie podaje się mięso lub rybę z ziemniakami i warzywami. W tym miejscu należy się zatrzymać i dać upust kulinarnym specjałom jakimi ten piękny kraj potrafi nas uraczyć.

O dziwo, w Norwegii podstawową rybą wykorzystywaną w kuchni jest dorsz. Podawany na różne sposoby zaspokoi gusta każdego rybnego smakosza. Jedna potrawa z dorsza budzi jednak kontrowersje. Sam Andrew Zimmern (prowadzący znany program Bizzare Food, nadawany w stacji Travel) mógłby mieć kłopot przy jej spożywaniu. To Lutefisk, czyli dorsz marynowany w ługu. Podawany jest najczęściej z ziemniakami bądź serem gammelost.
Swoje miejsce w panteonie rybich gwiazd ma oczywiście łosoś. Smażony w łagodnych ziołach na maśle, pieczony na ruszcie w liściach szałwii i chrzanu, grillowany, wędzony, marynowany, gotowany w rosole, nawet w postaci budyniu jako fiskepudding. Sposobów na jego przyrządzenie nie ma końca. Prócz ryb, które dominują na norweskich stołach, zauważyć można owoce morza (krewetki, homary, kraby, małże), a także potrawy z baraniny, jagnięciny, mięsa renifera oraz wielorybów (kval).

Kolejnym kontrowersyjnym daniem może być Hvalbiff czyli stek z wieloryba. Norwegia jest jednym z niewielu krajów, w którym połów wielorybów (konkretnie – płetwali karłowatych) jest dozwolony, mimo protestów obrońców praw zwierząt. Podobny problem dotyczy fok. Choć polowania na foki budzą równie gorące dyskusje co wielorybnictwo, w Norwegii nie są zakazane. Bardzo dobre dania przyrządzone z mięsa tych zwierząt można zjeść zwłaszcza w restauracjach na północy kraju, gdzie w menu figuruje foka z rusztu w potrawce, a nawet focze lasagne.

Kuchnia norweska obfituje również w produkty mleczne. Od dawnych czasów Norwegowie przygotowywali sery, aby przetrwać długą i mroźną zimę. Do najbardziej znanych można zaliczyć: Jarlsberg oraz Brunost.

Podstawowym dodatkiem do dań są ziemniaki. Bez nich nie można sobie wyobrazić żadnego dania głównego. Podaje się je ugotowane, bądź usmażone, z odrobiną cukru, na brązowo.
Lubianym przez Norwegów dodatkiem do mięsa są także pyzy z ziemniaków (surowych lub surowych mieszanych z gotowanymi). W zależności od regionu można je spotkać pod różnymi nazwami. Klubb og duppe to pyzy w słodkawym sosie z tłuszczem wytopionym z boczku. Zamawiając popularny na wybrzeżu komler, należy się spodziewać, że na talerzu obok ziemniaczanych knedli znajdzie się kawałek baraniny, kiełbaska i puree z rzepy. W daniu raspeballer og saltkjott pyzom towarzyszy solone mięso. Wykorzystuje się również wszelkie bogactwa leśne tj. grzyby i żurawina (bardzo często jako dodatek do mięs)

AFTENS (kolacja)
Kolacja składa się głównie z kanapek lub potraw słodkich. Warto spróbować rommegrot, czyli pożywnej owsianki z tłustą śmietaną, posypanej cynamonem i cukrem, polanej stopionym masłem.

I znów te fast foody…
Na różne okazje przygotowywany jest koldtbord, czyli tzw. szwedzki stół, na którym znajdziemy wszystko od różnych rodzajów pieczywa: grovbrød (ciemne pieczywo) czy flatbrød (cienkie pieczywo chrupkie), poprzez ryby, wędliny, sery, sałatki, aż do deserów – przeróżnych ciast i ciasteczek. Norwegowie uwielbiają też lody (iskrem) i domowej roboty gofry (vafler).

Norwegia nie ustrzegła się zalewającej cały świat plagi fast foodów, z których największą popularność zdobyła tu pizza. Konsekwencją złych nawyków żywieniowych jest wzrost liczby osób otyłych. Szkoda by było, gdyby łososie, dorsze, pstrągi i śledzie odeszły zupełnie do lamusa, tym bardziej że świat sztuki kulinarnej właśnie zaczął doceniać kuchnię norweską. O tym, jak dobrzy są tu kucharze, świadczą ich triumfy w prestiżowym konkursie kulinarnym Bocuse d'Or rozgrywanym co roku w Lyonie. Zawodnicy z Norwegii wywalczyli złote medale aż trzykrotnie: w 1993, 1999 i 2003 roku. Norwegowie dostępują też zaszczytu dostarczania ryb, z których powstają konkursowe dania: w 2003 roku zadanie kucharzy polegało na przyrządzeniu pstrąga z norweskich fiordów, a w 2007 – norweskiego halibuta i norweskiego kraba królewskiego.

Kamil Zaporowski

.